Nitrito y Nitrato de Sodio - Alimentos y el Peligro de la Salud
Incluso en la era de la información, hay muchos mitos y algunas confusiones en cuanto al uso de nitrito y nitrato de sodio en los alimentos. Estos compuestos químicos se encuentran naturalmente en algunos alimentos como los vegetales, por ejemplo, o se añaden intencionalmente en los alimentos procesados como el tocino para actuar como conservante.
Hay un cierto temor con los nitritos y nitratos de sodio, ya que muchas personas creen que son sustancias perjudiciales que pueden incluso causar cáncer. Y otros sostienen que su uso es completamente seguro y sano.
Vamos a discutir si el uso de nitrito y nitrato de sodio en los alimentos representan peligro para la salud o si eso es sólo un mito.
Nitrito y Nitrato de Sodio
Para entender un poco mejor lo que son esas sustancias, necesitamos tener en mente un poco de química. El nitrito y el nitrato de sodio son compuestos químicos muy parecidos, que difieren sólo en la cantidad de átomos de oxígeno.
El nitrito de sodio consiste en un átomo de nitrógeno y dos átomos de oxígeno, mientras que el nitrato de sodio presenta un átomo de nitrógeno y tres átomos de oxígeno.
El nitrato de sodio se considera prácticamente inerte, es decir, no reacciona con ninguna sustancia en el organismo. En el nitrito de sodio, ese átomo de oxígeno menos hace toda la diferencia, ya que termina "sobrando" un par de electrones en el nitrógeno con un oxígeno menos, que puede reaccionar fácilmente con otras moléculas. De esta forma, el nitrito de sodio es más reactivo que el nitrato de sodio.
Pero qué significa eso?
Esta alta reactividad de los nitritos significa que el nitrito de sodio puede conectarse a otras sustancias de una forma perjudicial o no al organismo. Ellos pueden transformarse principalmente en óxido nítrico, que no causa mal a la salud, o en nitrosaminas, sustancia que trae maleficios a la salud.
Los nitratos no deben causar ningún mal a la salud, a menos que sean convertidos por bacterias o enzimas presentes naturalmente en el cuerpo en nitritos y que esos nitritos se convierten en un compuesto malo.
comida
El nitrito de sodio es el conservante principal utilizado en la carne roja. Es por causa de él, incluso, que la carne cruda presenta tono rosado o rojizo. Los nitritos de sodio añadidos a la carne, por ejemplo, reaccionan con las proteínas de la carne transformándose en óxido nítrico, lo que altera el color del producto. Si no fuera ese aditivo, la carne quedaría oscura y estropearía más rápidamente.
Además de la carne roja, el nitrito y el nitrato de sodio se agregan a menudo como conservantes en alimentos procesados como el tocino, el jamón y la salchicha. Su acción conservante ayuda a prevenir el crecimiento de bacterias en el alimento y reduce la oxidación lipídica, que disminuye la vida útil del producto.
Peligro a la salud
El consumo de carnes procesadas está fuertemente ligado a un mayor riesgo de desarrollar ciertos tipos de cáncer, como el cáncer en el tracto digestivo. Y es ahí donde entra la confusión: mucha gente cree que el nitrito y el nitrato de sodio son los responsables de ello y por otros problemas de salud.
Sin embargo, según un estudio publicado en 2009, cerca del 80% de los nitratos obtenidos a través de la dieta de una persona se obtienen mediante el consumo de vegetales. ¿Cómo puede una sustancia tan abundante naturalmente ser causante de enfermedades?
Incluso después de una investigación publicada por la Sociedad Americana del Cáncer, el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos de demostrar que existe suficiente evidencia científica para demostrar que el consumo de nitrito de sodio puede causar concentraciones de cáncer y que nitritos en cantidades normales en la carne conservada no son suficientes para causar algún tipo de cáncer, mucha gente cree que la sustancia causa la enfermedad.
Para aclarar un poco más de lo que el nitrito y el nitrato de sodio son capaces, vamos a mostrar cuando estas sustancias son buenas para la salud y cuando pueden suponer un peligro para la salud.
Lado positivo
- Alimentos naturales y agua
Como ya se ha mencionado, el nitrito y el nitrato de sodio se encuentran no sólo como conservantes, sino también naturalmente en diversos alimentos como los vegetales, que se consideran sanos y que hasta están asociados a un menor riesgo de desarrollo de cáncer.
En realidad, los vegetales son la mayor fuente de nitratos de alimentos. Hasta en el agua potable podemos eventualmente encontrar cierta cantidad de nitratos. Así, la cantidad de conservante presente en los productos procesados es muy pequeña si se compara con los vegetales, por ejemplo.
- Producción natural por el organismo
Nuestro propio organismo produce nitratos en grandes cantidades y secreta la sustancia a través de la saliva. Los nitritos y nitratos circulan a través del sistema digestivo hasta el torrente sanguíneo, de donde van a la saliva y nuevamente al sistema digestivo, lo que se denomina circulación entero-salivar.
- Acción bactericida
El nitrito y el nitrato de sodio parecen actuar como antimicrobiano en el sistema digestivo, ayudando a eliminar las bacterias dañinas, tales como Salmonella, por ejemplo. También se pueden convertir en óxido nítrico (NO), una molécula muy importante para el metabolismo natural del organismo.
- Reducción de la presión arterial y beneficios para el corazón
El nitrito de sodio, al perder un átomo de oxígeno, puede convertirse en óxido nítrico, una molécula que tiene diversas funciones en el organismo, entre ellas la señalización celular. El óxido nítrico viaja a través de las paredes de las arterias enviando señales de relajación a las células musculares alrededor de las arterias, por ejemplo. Cuando las células se relajan, los vasos sanguíneos se dilatan y la presión arterial de la sangre disminuye.
Este proceso trae beneficios como prevención o reversión de angina, un dolor en el pecho que ocurre cuando el músculo del corazón no recibe suficiente oxígeno debido a la reducción del flujo sanguíneo resultante de la presión alta, por ejemplo.
Diversos estudios demuestran que usar suplementos de nitrato como raíces de remolacha puede reducir bastante la presión arterial. Es importante recordar que la presión alta es uno de los factores de riesgo más peligrosos en cuanto al desarrollo de enfermedades cardíacas y derrames.
- Rendimiento en la actividad física
Muchos atletas vienen usando nitratos para impulsar el funcionamiento físico. Varios estudios muestran que pueden mejorar el rendimiento físico, principalmente durante ejercicios de resistencia de alta intensidad.
Esto probablemente ocurre porque los nitratos aumentan la eficiencia de las mitocondrias, componentes celulares responsables de la producción de energía. Los estudios demuestran que ingerir raíz de remolacha, que es rica en nitratos, por ejemplo, puede reducir la demanda de oxígeno durante el ejercicio en hasta el 5, 4%, aumentar el tiempo de agotamiento al correr en hasta 15% y mejorar el desempeño en 4 %.
Lado malo
- Metemoglobinemia
Un peligro real relacionado con el nitrato en el agua potable, por ejemplo, tiene que ver con la exposición de niños menores de 6 meses de ingerir esa agua, ya que a esa edad todavía no son capaces de procesar cantidades muy grandes de nitrato.
Esto puede causar una condición peligrosa llamada metemoglobinemia, que ocurre cuando la hemoglobina en la sangre se transforma excesivamente en metahemoglobina, que es incapaz de conectarse al oxígeno y transportarlo a través de la sangre. Sin embargo, niños mayores y adultos no tienen ningún problema en el procesamiento de nitratos y difícilmente desarrollarán esa condición.
- Exceso
De acuerdo con los Centros para el Control y Prevención de Enfermedades de Estados Unidos, la ingesta diaria de nitrato de sodio no debe exceder de 3.7 miligramos por kilogramo de la persona. Sin embargo, la cantidad de conservantes añadidos en los productos normalmente no aparece en las etiquetas, haciendo difícil este control de la cantidad ingerida.
Una dieta rica en alimentos con nitritos de sodio, por ejemplo, puede causar irritación al sistema digestivo, incluyendo boca, esófago y estómago, además de dolor abdominal.
- Formación de nitrosaminas
Un problema asociado al consumo de nitrito y nitrato de sodio es la formación de nitrosaminas. En casos específicos, puede producirse la formación de esta sustancia. Generalmente, esto ocurre al cocinar a altas temperaturas. Esto es porque los nitritos, cuando están expuestos a altas temperaturas y en presencia de aminoácidos, pueden transformarse en nitrosaminas.
Hay varios tipos de nitrosaminas, pero la gran mayoría se trata de sustancias carcinogénicas, como las presentes en el humo del tabaco, por ejemplo.
Como gran parte de los alimentos procesados como bacon, salchichas y carnes contienen nitrito de sodio como conservante y son ricos en proteínas, son también ricos en aminoácidos (sustancias formadoras de las proteínas). Así, al exponer esos alimentos al calor elevado, tenemos la condición perfecta para formar nitrosaminas.
Es importante resaltar que la formación de estos compuestos sólo es realmente favorecida a temperaturas muy altas, como durante una fritura con aceite, por ejemplo. Los vegetales, aunque ricos en nitrito y nitrato de sodio y con la potencial presencia de algunas proteínas, no suelen ser expuestos a temperaturas tan altas durante la cocción.
Así, para evitar la formación de nitrosaminas, lo ideal es evitar las frituras y evitar exponer esos alimentos a temperaturas muy altas. Cocinar los alimentos a fuego bajo puede llevar más tiempo, pero producirá menos nitrosaminas que si el fuego es alto.
Los fabricantes de estos alimentos generalmente están obligados a limitar la cantidad de nitritos utilizados como aditivo alimentario y también están obligados a añadir vitamina C al producto, lo que inhibe la formación de nitrosamina.
- Riesgo de diabetes de tipo I en niños
La diabetes del tipo I puede ocurrir en la infancia, cuando el páncreas no es capaz de producir insulina. El consumo de grandes cantidades de nitrito de sodio puede aumentar este riesgo debido a la reacción del organismo a la sustancia.
veredicto
Así, se trata de un mito creer que el nitrito y el nitrato de sodio presentes en los alimentos representan un peligro para la salud. Pueden causar algunos daños si se transforman en sustancias nocivas, pero esto puede ser fácilmente evitado al controlar con más cuidado la temperatura de cocción de vegetales, evitar frituras en aceite o productos similares o reducir el consumo de carnes rojas y alimentos procesados ricos en estos compuestos .
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