¿Margarina hace mal a la salud?
Después de los huevos, carne roja, gluten y café, ahora parece ser el turno de la margarina entrar en la lista de los alimentos más controvertidos de nuestras dietas.
Consumida en todas las regiones del país y alardeada como una alternativa más sana a la mantequilla de origen animal, la margarina viene poco a poco dejando de ser una unanimidad entre los nutricionistas.
Esto ha llevado a muchas personas a preguntarse si, a fin de cuentas, la margarina hace mal a la salud o si sería en realidad un alimento que tiene su lugar de derecho en una dieta para el mantenimiento de la salud y la buena forma.
¿Qué es exactamente la margarina?
Bastante genérico, el término suele ser empleado para describir grasas alimenticias de origen vegetal utilizadas en sustitución de la mantequilla. En la época de su invención, hace más de dos siglos, la margarina era utilizada como una alternativa más barata a la mantequilla, aunque también fuera de origen animal.
En el siglo pasado, científicos descubrieron un método para solidificar los aceites vegetales (naturalmente líquidos a temperatura ambiente), y así la grasa animal fue sustituida en la fórmula original (es posible que haya hasta un 20% de grasa animal en la margarina "moderna").
Aunque tiene un costo menor que la mantequilla, la margarina ha ganado bastante espacio en las últimas décadas debido a las campañas de los órganos de salud, que han sugerido una reducción en el consumo de grasas saturadas de origen animal.
Hoy la margarina se utiliza no sólo por aquellos que quieren ahorrar, pero por muchas personas que creen que es más sana que la mantequilla.
¿Cómo se hace?
Antes de analizar si la margarina hace mal a la salud, es importante entender cómo se fabrica, ya que es precisamente ahí donde reside buena parte de la controversia sobre el alimento.
El proceso de fabricación de la margarina más utilizado hoy en día puede ser resumido en las siguientes etapas:
- Los aceites vegetales se extraen de la soja, el maíz, la palma, el girasol, el caca o la semilla de algodón. El proceso se hace a través del uso de hexano, un solvente químico;
- El aceite se trata con vapor de agua para eliminar las impurezas (este paso destruye las vitaminas y antioxidantes en el aceite originalmente presente en la naturaleza);
- El hidrógeno molecular se añade al aceite, en presencia de un catalizador (generalmente el níquel). Este proceso hace que los ácidos grasos insaturados se vuelvan líquidos y saturados. Cuanto más eficaz esta etapa de hidrogenación, más firme será la margarina resultante. ¿Y por qué hidratar la margarina? Exactamente para que sea semi-sólido. La hidrogenación parcial produce una grasa grisácea y granulosa, y es la responsable de la formación de las famosas grasas trans;
- Después de la hidrogenación, se añaden emulsificantes para retirar los grumos y blanqueadores para quitar el tono grisáceo de la mezcla;
- Un nuevo tratamiento con vapor elimina los olores químicos resultantes de todos los componentes utilizados en las etapas anteriores;
- Colorantes artificiales, aromatizantes, vitaminas y sal (existen también procesos de fabricación que utilizan leche desnatada y grasa animal) se añaden, y entonces la margarina está lista para la comercialización.
Como veremos más adelante, es importante resaltar que no todas las margarinas pasan por el controvertido proceso de hidrogenación.
El problema de las grasas trans
Los ácidos grasos del tipo trans, formados a partir del proceso de hidrogenación, simplemente no existen en la naturaleza. Y la margarina es el alimento con el mayor contenido de grasa trans en su composición.
¿Y por qué las grasas trans son tan nocivas?
Numerosas investigaciones han encontrado una asociación entre el consumo de los ácidos grasos trans y las complicaciones de la salud. Los ácidos grasos y los aceites parcialmente hidrogenados afectan la composición de las membranas celulares y pueden causar desde inflamaciones e insensibilidad a la insulina hasta el infarto y el cáncer.
De acuerdo con la Asociación Americana del Corazón, y elevar los niveles de colesterol LDL ( "malo") de colesterol en la sangre, las grasas trans se encuentran en margarinas aún los niveles de HDL mucho más bajos.
De acuerdo con una revisión científica completa publicada en 2015 en el prestigioso British Medical Journal, la grasa saturada no aumenta el riesgo de ataque al corazón, enfermedades del corazón o diabetes. Por otro lado, el consumo de grasa trans presente en alimentos como la margarina eleva el riesgo de muerte en un 34%.
Usted debe preguntarse por qué la industria utiliza las grasas trans, a pesar de sus probados riesgos para la salud. La respuesta es bastante simple: ellas cuestan menos, y el proceso de hidrogenación mejora la textura y el sabor del alimento.
Y lo más importante para un alimento industrializado: las grasas trans prolongan el tiempo de estante del producto.
¿Entonces la margarina hace daño a la salud?
Si la grasa trans es perjudicial para el organismo, pero no todas las margarinas presentan ácidos grasos trans en su composición, eso significa que no todas las margarinas hacen mal a la salud, correcto?
No exactamente. La margarina hace mal principalmente porque contiene grasa trans, pero no sólo por este motivo.
El proceso de múltiples etapas para la fabricación del alimento implica, como ya hemos visto, el uso de disolvente químico, metal catalizador, emulsificantes, espesantes, colorantes (recuerde que la margarina es naturalmente grisácea) y una serie de otros productos químicos que, están lejos de hacerla un producto sano.
Esto sin contar que con la reciente "demonización" de las grasas trans, muchos fabricantes de alimentos se vieron obligados a recurrir a otro mecanismo para continuar fabricando margarina con la misma textura y sabor que conocemos hoy.
Se conoce como interesterificación, el proceso, a diferencia de la hidrogenación, no altera el grado de saturación de los ácidos grasos - es decir, no lleva a la formación de grasas trans.
Además de contener residuos de productos químicos y compuestos oxidantes (conocidos como radicales libres) que dañan las células, la margarina interesterificada todavía puede causar una serie de complicaciones.
Un estudio publicado en la revista Nutrition and Metabolism mostró que la grasa interesterificada altera el metabolismo y aumenta hasta un 20% de glucosa en la sangre. Es decir: cambiar la margarina con grasa trans por la margarina interesterificada no parece traer ninguna ventaja.
Esto nos lleva a concluir que la margarina hace mal por ser un producto altamente manipulado y totalmente artificial, que altera el metabolismo y predispone al organismo a una serie de enfermedades. En realidad, aunque a menudo contiene vitaminas, ácidos grasos del tipo omega 3, aceite de oliva y otros ingredientes "saludables", no debería estar diariamente presente en la mesa de buena parte de la población brasileña.
En el caso de que se produzca un cambio en la calidad del producto,
¿Margarina o Mantequilla?
Después de que los órganos de salud pasaron décadas afirmando que las grasas saturadas eran las grandes villanas de las dietas, la mantequilla acabó siendo preterida por la margarina. Como no contiene colesterol y es casi todo de origen vegetal, la margarina pasó a ser vista como una "salvación" para la dieta occidental rica en grasa saturada.
Pero, como cientos de estudios atestiguan, el aumento en el consumo de aceites vegetales no mejoró los índices de salud de la población. Por cierto, como bien sabemos, el efecto fue casi lo contrario.
Con organismos altamente inflamados por los aceites vegetales y grasas hidrogenadas, vimos las tasas de colesterol, diabetes y obesidad a las alturas. Y todo eso con el consumo casi indiscriminado de margarina - un alimento sin colesterol.
Nuestro cuerpo es una máquina que crece, desarrolla y se regenera. Y para poder funcionar adecuadamente (lea mantener un metabolismo equilibrado), él necesita energía y nutrientes esenciales. Esto significa que, cuanto mejor un alimento, mayores serán sus beneficios a la salud.
Y lo opuesto también es cierto: un alimento relleno de aditivos químicos, que pasa por procesos nada naturales y puede contener residuos de solventes, puede perjudicar nuestro cuerpo.
Por lo tanto, optar por alimentos con menos pasos de procesamiento como la mantequilla sigue siendo una mejor opción que elegir productos que sólo parecen más sanos.
Sólo no exagere: la mantequilla es rica en lípidos, y también puede causar oxidación en el organismo. El secreto aquí es utilizar con moderación, lo que puede ser entendido como apenas unos pocos gramos del alimento al día.
Más información: La mantequilla o margarina es más saludable?
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