Acrilamida en Alimentos - Qué es y Riesgos
Además de ser un componente de plásticos para envases y otros fines industriales, la acrilamida es una sustancia que puede estar presente en varios alimentos de nuestro día a día. La acrilamida fue encontrada por científicos en 2002 en alimentos ricos en almidón que habían sido calentados a temperaturas mayores a 120ºC.
Desde entonces, se habla mucho sobre el potencial de esta sustancia de causar enfermedades graves como el cáncer. A continuación, vamos a mostrar cómo la acrilamida se encuentra en los alimentos, cuál es esa sustancia y cuáles son los riesgos asociados a su consumo.
Acrilamida - ¿Qué es?
La acrilamida está presente en diversos productos usados diariamente. Es una sustancia química usada en la producción de polímeros conocidos como copolímeros de poliacrilamida y acrilamida. Estos copolímeros son muy utilizados en procesos industriales como en la producción de papel, colorantes, plásticos, además del tratamiento de agua potable y efluentes como el alcantarillado.
También podemos encontrar acrilamida en envases, adhesivos y en el humo del tabaco. A pesar de ser componente de diversos productos industriales, la acrilamida no suele provocar daños a la salud (excepto en el caso del tabaco y de su humo) en esas aplicaciones.
Con esto aclarado, y como tratamos en este texto específicamente de la acrilamida en alimentos, es sobre eso que vamos a discutir de aquí en adelante.
La acrilamida está presente en algunos alimentos derivados de vegetales cuando están expuestos a altas temperaturas. Por lo tanto, esta sustancia puede formarse durante la preparación de algunos alimentos, principalmente cuando esta preparación implica la cocción de alimentos a altas temperaturas (mayores a 120ºC) como cuando se trata de fritos o asados, por ejemplo.
De esta forma, la acrilamida se forma a partir del calentamiento del aminoácido asparagina, presente en diversos alimentos ricos en almidón como patatas y pan en presencia de ciertos azúcares naturales como la glucosa y la fructosa. Este calentamiento también conduce a una reacción química entre el azúcar y la asparagina, generando la acrilamida.
Las condiciones de temperatura que conducen a la formación de acrilamida incluyen:
- Cocción por encima de la temperatura de ebullición del agua;
- alimentos fritos;
- Alimentos a la parrilla;
- Alimentos tostados;
- Alimentos asados.
Alimentos con Acrilamida
La acrilamida se encuentra en alimentos como patatas, especialmente cuando se fritura, café y otros alimentos hechos de granos como cereales matinales, galletas, pan y tostadas. Además de estos, la acrilamida también se puede encontrar en aceitunas negras enlatadas y en el jugo de ciruela. A diferencia de algunos mitos, la acrilamida presente en envases plásticos o en el medio ambiente no contamina los alimentos ni causa problemas a la salud humana.
La acrilamida no se agrega intencionalmente a los alimentos. Es un subproducto natural del proceso de calentamiento de alimentos de origen vegetal. Sus principales fuentes son:
- Saladitos fritos o asados;
- Papas fritas;
- tostadas;
- pasteles;
- galletas;
- cereales;
- Café tostado.
La cantidad de acrilamida en los alimentos puede variar según la fuente, el tiempo de cocción, el método de cocción y la temperatura utilizada. Al disminuir el tiempo de cocción, se evitan las costras o porciones doradas o oscuras en los alimentos, que son indicios de alta concentración de acrilamida.
riesgos
Los estudios realizados en laboratorio indican que la acrilamida es una sustancia con potencial carcinógeno. En nuestro organismo, se convierte en un compuesto llamado glicidamida, que es responsable de causar mutaciones y daños al ADN, resultando en el cáncer.
En humanos, estudios epidemiológicos indicaron que no hay evidencias suficientes para afirmar que la exposición a la acrilamida a través de la dieta está asociada a un riesgo de desarrollar cualquier tipo de cáncer.
En cuanto al riesgo ocupacional, existen relatos de que trabajadores expuestos a la sustancia en su ambiente de trabajo, como en el sector productivo de plásticos y derivados, por ejemplo, sufren el riesgo de desarrollar problemas neurológicos en el sistema nervioso. Sin embargo, cuando ocurren, estos problemas generalmente son leves y reversibles y no tienen nada que ver con el consumo de acrilamida en forma de alimentos.
En animales, la acrilamida fue capaz de causar cáncer sólo cuando en cantidades superiores a los niveles observados en alimentos. Es necesario considerar también que los humanos y los roedores absorben la acrilamida y la metabolizan de formas diferentes, exigiendo la realización de más estudios sobre el tema.
De acuerdo con la FDA (Food and Drug Administration - la agencia que regula los alimentos y suplementos en los EE.UU.), se están desarrollando estudios para determinar si los bajos niveles de acrilamida en algunos alimentos representan un riesgo para la salud humana.
De acuerdo con estudios ya realizados, los científicos creen que la mayoría de las personas están más expuestas a la acrilamida presente en el humo del tabaco que en los alimentos.
De esta forma, existe un potencial de la acrilamida para causar cáncer. Sin embargo, no hay datos científicos suficientes para afirmar que los hábitos de la dieta son capaces de causar estos cambios en el metabolismo. Así, lo mejor es adoptar una dieta más sana y evitar la ingesta de frituras para prevenir la acumulación de acrilamida en el organismo.
límite
De acuerdo con un informe publicado en 2002 por la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) y la Organización Mundial de la Salud, se establecieron algunos límites toxicológicos para la sustancia. Así, los niveles abajo se consideran seguros y sin observación de efectos adversos en cuanto al consumo de acrilamida.
Los problemas neurológicos sólo se observan si se ha superado el límite diario de 0, 5 mg de acrilamida por kg de peso corporal del individuo.
Para causar daños en la fertilidad, sería necesario ingerir diariamente una porción mayor de 2, 0 mg de acrilamida por kg de peso corporal.
Un límite para el desarrollo de cáncer no fue establecido pues son necesarios estudios en humanos, ya que los datos disponibles sólo se refieren a animales.
Estos límites son mucho mayores que la ingesta media diaria de acrilamida a partir de la dieta, que está alrededor de 1 microgramo de la sustancia por kg de peso corporal. De esta forma, los investigadores no creen que la ingesta de acrilamida por la dieta cause problemas de salud debido a la cantidad ser baja.
consejos
Como ya se mencionó, incluso sin tener pruebas suficientes de que la acrilamida causa problemas de salud, lo ideal es precaver de los probables riesgos de la acrilamida y adoptar los siguientes consejos.
- Evite el uso de grasas, sal y azúcar en la dieta y adopte una alimentación sana que incluya bastante frutas, verduras, granos integrales ricos en fibra, productos lácteos con bajo contenido de grasa y carnes magras;
- Evite o elimine el uso del tabaco e incluso la compañía de personas que fuman para evitar inhalar el humo del cigarrillo, por ejemplo;
- Si necesita cocinar el alimento, prefiera hacer la cocción a vapor que a temperaturas altas, ya que temperaturas más amenas como en procesos de cocción a baja temperatura o a vapor evitan la formación de la sustancia;
- Si aún así optar por frituras, no deje que el alimento se oscurezca mucho, pues esto indica una mayor formación de acrilamida (en el caso de patatas fritas bien morenas, por ejemplo).
- Siga siempre las instrucciones de cocción al cocinar, freír o asar alimentos industrializados envasados;
- Evite almacenar patatas en la nevera si desea someterlas a procesos de calentamiento. Esto es porque en la nevera, la patata cruda puede formar más azúcares, aumentando la probabilidad de formación de acrilamida durante la cocción. Prefiera almacenar las patatas fuera de la nevera en un lugar ventilado y oscuro por encima de 6ºC.
Adoptando estos consejos, difícilmente tendrá problemas con la formación de acrilamida en el cuerpo. Además, evitar las frituras ayuda a prevenir otras condiciones como problemas de obesidad y colesterol, por ejemplo, contribuyendo a una vida más sana.
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