¿Amido Modificado Hace Mal? Qué es, Alimentos y Más
Con la búsqueda por el aumento de la productividad y también con la necesidad de producir más alimentos, la industria pasó a desarrollar cada vez más tecnologías que pudieran garantizar el mantenimiento de la calidad de los alimentos industrializados y también pudieran auxiliar en el aumento de la vida de estante de los mismos.
Las investigaciones relacionadas con nuevos ingredientes y aditivos han aumentado mucho en los últimos años, generando una duda en relación a las consecuencias de su uso a largo plazo.
Vamos a entender lo que es y saber si el almidón modificado hace mal, aprendiendo más sobre los alimentos que contienen este ingrediente y los riesgos relacionados con esta sustancia.
¿Qué es el almidón?
El almidón es un carbohidrato bastante abundante en la alimentación, presente en muchos alimentos como frutas, cereales y raíces, siendo ampliamente encontrado en el plátano, la mandioca, la patata, el maíz, el arroz, el trigo, entre muchos otros alimentos. Este carbohidrato es un homopolisacárido compuesto por amilosa y amilopectina, representando alrededor del 70% al 80% de las calorías consumidas en la dieta.
Las proporciones en que la amilosa y la amilopectina aparecen difieren entre diversas fuentes, pudiendo resultar en gránulos de almidón con propiedades físico-químicas y funcionales diferenciadas, lo que podrá afectar su utilización en alimentos o aplicaciones industriales.
Para propósitos nutricionales, el almidón puede ser clasificado como glucémico, siendo degradado y transformado en glucosa por enzimas del tracto digestivo, o resistente, que resiste a la digestión en el intestino delgado y se fermenta en el intestino grueso por la microflora bacteriana.
El almidón es una sustancia insoluble en agua fría y tiene bajo costo, gran disponibilidad y también mucha facilidad de almacenamiento y manipulación, siendo una alternativa interesante para la industria. La forma no modificada del almidón tiene un uso bastante limitado en la industria de alimentos, pues los gránulos sin modificación se hidrata fácilmente, se hinchan con rapidez, se rompe y acaban perdiendo la viscosidad, produciendo una pasta con poco cuerpo y mucha cohesión.
¿Qué es el almidón modificado?
Los almidones modificados alimenticios se definen como aquellos que tienen una o más características originales alteradas por algún tratamiento y son ingredientes de gran destaque para la industria de alimentos, poseyendo cada vez mayor aplicación en varios sectores, siendo importantes agentes de textura, poseiendo alta resistencia a la humedad variación de temperatura, además de ser excelentes sustitutos de materias primas con alto costo, en escasez o que tengan necesidades tecnológicas específicas.
En los casos en que el almidón es tratado con el calentamiento en presencia de reactivos ácidos o alcalinos, la alteración que ocurre está relacionada a una pequeña fragmentación. Cuando el almidón pasa por un blanqueamiento, el cambio es esencialmente en el color. Otros tratamientos también pueden implicar la sustitución parcial de los grupos hidroxilo y de algunas posiciones en los monómeros de glucosa. Todas estas modificaciones se ajustan a las normas establecidas por los organismos reguladores.
La modificación del almidón permite la obtención de una cantidad enorme de productos con amplio uso en la industria, siendo principalmente utilizado en la industria alimentaria para auxiliar en el control de la textura, la apariencia, la humedad, consistencia, estabilidad en la vida de estante, además de promover diversas mejoras en el proceso productivo. Estas modificaciones también permiten estabilizar las emulsiones y formar películas resistentes al aceite.
Además, el almidón modificado puede ser utilizado como auxiliar en procesos de composición de envases y en la lubricación o en el equilibrio del contenido de humedad. Los aminoácidos modificados utilizados en la industria son la dextrina de almidón tostado (INS 1400), el almidón tratado por ácido (INS 1401), el almidón tratado por alcalino (INS 1402), el almidón blanqueado (INS 1403), el almidón oxidado (INS 1403) INS 1404), el almidón tratado por enzima (INS 1405), entre muchos otros tipos.
Los almidones modificados son mucho más utilizados porque presentan mayor estabilidad en el procesamiento que los almidones sin modificación, siendo bastante empleados en productos alimenticios instantáneos y que tengan procesamiento en caliente o frío. Se utilizan en los siguientes alimentos:
- En hornear - almidones modificados se utilizan como espesantes para pastel rellenos, rellenos y cremas también cubre;
- En la producción de sopas enlatadas y - en sopas deshidratadas, almidón modificado se usa para mejorar la apariencia de la textura del producto final y también se utilizan como espesantes, sopas instantáneas y caldos en;
- En especias y condimentos - muchos condimentos procesados llevan en su almidón modificado composición, tal como mostaza, ketchup, la salsa de soja, salsa de tomate, el caldo deshidratado, entre otros, que tienen una mejor estabilidad en el procesamiento de calor y se obtiene mejor textura en el producto final;
- En helado - almidones modificados se utilizan como estabilizantes y espesantes, helados, con excelentes resultados a bajas temperaturas;
- En los alimentos extruidos - extrusión es un proceso para la producción de pasta, pan, cereales, como las patatas fritas, entre otros. El almidón modificado permite una mejor capacidad de retención de agua y ayuda a mejorar la viscosidad del producto, aumentando la expansión y el aspecto crujiente del mismo.
¿El almidón modificado hace mal a la salud?
Con tantas aplicaciones en la industria, muchos investigadores cuestionan si el almidón modificado hace mal a la salud a largo plazo y debido a su alto consumo. Este ingrediente modificado es un aditivo usado libremente en la producción de alimentos, desde dulces, salados, yogures, salsas, helados, condimentos, carnes, estando muy presente en las comidas del día a día.
El almidón utilizado como materia prima generalmente se obtiene de una variedad enorme de alimentos como el trigo, el maíz o la patata. Para que sea modificado deberá pasar por muchos tratamientos químicos, físicos o enzimáticos para que sus propiedades sean alteradas. En función de esto, muchos profesionales advierte que el almidón modificado hace mal a la salud por la potencial contaminación debido al uso de estos productos químicos.
Investigaciones diversas muestran que los almidones modificados se han asociado a numerosos problemas de salud debido a los tratamientos químicos por los que pasan. Los almidones modificados tienden a contener maltodextrina, un polvo sin sabor que se utiliza como agente de unión en dulces, suplementos y bebidas. Esta sustancia está relacionada con el aumento súbito de peso y síntomas de erupción, asma, alergias y picazón.
El glutamato monosódico también es otra sustancia utilizada en los tratamientos químicos de los almidones modificados para aumentar aún más los sabores. Algunas investigaciones muestran que pueden haber algunos síntomas con el uso abusivo de esta sustancia, con presencia de dolores de cabeza, náuseas, dolor torácico, palpitaciones cardíacas, entre otros síntomas.
Otros estudios también mostraron que estas sustancias están asociadas a la ampliación cecal. El ciego es la primera parte del intestino grueso, recibiendo contenido del intestino delgado y donde está presente una prolongación en forma de tubo. La ampliación cecal, a su vez, puede conducir a síntomas de diarrea, heces blandas, permeabilidad intestinal, síndrome del intestino con fugas, hinchazón abdominal y flatulencia.
- Ver más: El glutamato monosódico es malo para la salud?
conclusión
Los almidones modificados alimenticios se definen como aquellos que tienen una o más características originales alteradas por algún tratamiento y son ingredientes de gran destaque para la industria de alimentos, siendo importantes agentes de textura, poseyendo alta resistencia a la variación de temperatura, además de ser excelentes sustitutos de temperatura materias primas.
Con tantas aplicaciones, los investigadores cuestionan si el almidón modificado hace mal con su uso prolongado y si esto puede traer problemas de salud con el alto consumo.
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