¿Por qué guardar los tomates en la nevera no es una buena idea
La mayoría de los expertos en nutrición alerta contra el almacenamiento de tomates en la nevera, diciendo que pueden perder su sabor. Una nueva investigación confirma esta afirmación, revelando la forma como temperaturas frías evitan que los genes responsables de la mejora del sabor hagan su trabajo.
Para prolongar la vida de frutas y vegetales como el tomate, muchos consumidores recurren a la práctica de almacenamiento en la nevera. Guardar el producto en la nevera puede prolongar su validez y prevenir la descomposición, pero al menos con los tomates, hay un contra importante a considerar: el gusto.
Una nueva investigación publicada en las Actas de la Academia Nacional de Ciencias muestra que el almacenamiento de tomate por debajo de 12 grados centígrados inhibe su capacidad de producir sustancias que contribuyen al aroma y sabor. El estudio, conducido por investigadores de la Universidad de Florida, Universidad de Cornell y varias otras instituciones, explica por qué los tomates comercializados en mercados -que a menudo se conservan a baja temperatura- tienden a ser tan suaves.
En un intento por descubrir una posible relación entre la genética y la pérdida de sabor resultante de la refrigeración, los investigadores almacenaron una variedad de tomates maduros a 5 ° C por 1, 3 y 7 días, y después de eso los frutos fueron almacenados a temperatura ambiente durante 1 o 3 días.
Los tomates almacenados por 1 y 3 días a la temperatura refrigerada aún lograron conservar su sabor, pero aquellos refrigerados por una semana exhibieron niveles bastante reducidos de compuestos volátiles, los productos químicos responsables del aroma y el sabor.
En algunos casos, los niveles de estos compuestos disminuyeron hasta un 65%. Almacenarlos durante tres días a temperatura ambiente no fue capaz de restaurar los compuestos a niveles normales. En pruebas de degustación de acompañamiento, 76 jueces determinaron que los tomates refrigerados eran mucho menos sabrosos que aquellos cosechados el día anterior.
La razón de la falta de sabor tiene que ver con la forma en que las temperaturas frías reducen la funcionalidad de varios genes asociados a la producción de estos compuestos volátiles, así como sustancias epigenéticas responsables de la maduración del fruto.
Con este conocimiento, los investigadores están ahora estudiando la posibilidad de crear tomates que no pierdan esa capacidad a temperaturas más frías. Por el momento, ellos recomiendan dejar los tomates en su frutera o en un área sombreada, resaltando que ellos tienen una vida útil razonable.
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