Por qué Engordamos y qué Hacer Para Evitar
"Por qué Engordamos y qué hacer para evitar" es un libro de autoría del periodista Gary Taubes. La publicación no trata de la proposición de una dieta milagrosa, sin embargo, trae una especie de análisis acerca de conductas equivocadas que pueden llevar al aumento de peso.
El libro es el resultado de una serie de artículos de investigación realizados por el periodista para publicaciones como la Ciencia y la revista New York Times acerca de la investigación sobre nutrición y las enfermedades crónicas, además de ser una extensión de la investigación que condujo a la labor previa de Taubes titulado Buena calorías, malas calorías (calorías buenas, Ruinas calorías, traducción libre), de acuerdo con los propios comentarios de Gary en la nota del autor registrado en el libro.
¿Qué el 'Por qué engordamos y qué hacer para evitar' enseña?
Vamos a hablar de algunas de las informaciones que Gary Taube trae en su libro. Sin embargo, antes de empezar, es importante saber que aunque ha hecho un trabajo de periodismo investigativo e investigaciones, el contenido no sustituye a las directrices médicas.
Se trata de la visión de un periodista a partir de sus investigaciones e investigaciones, que puede ser o no de acuerdo con lo que la medicina enseña.
En el comienzo de Por qué Engordamos y qué hacer para evitar, el periodista afirma que es fácil encontrar evidencias que desmienten la idea tan conocida de que las personas engordan porque consumen una cantidad de calorías más alta que la cantidad que se gasta.
Algo que él apunta para justificar su discurso es que ya se ha documentado que la pobreza está asociada al hecho de ser gordo. Esto sirve como contrapunto a la idea de que la prosperidad financiera y las rentas más altas, que permiten el acceso a mucha comida fácilmente disponible, y los incentivos para el sedentarismo (traídos por la tecnología: niños juegan en el ordenador y no en la calle, en el caso de que se produzca un accidente.
Para basar su discurso, Taubes presenta una encuesta realizada en Nueva York en la década de 60 que mostró que las mujeres obesas tenían seis veces más probabilidades de ser pobres que ricas, mientras que los hombres en la misma situación tenían dos veces más probabilidades de ser pobres que rica.
Otras hipótesis planteadas por el autor son que los pobres no sufren las mismas presiones que los ricos para mantenerse flacos, que las mujeres más gordas se casan con hombres de clase social más baja y que los más pobres no tienen tanto tiempo, dinero y acceso a locales que permiten la práctica de actividades físicas.
El autor todavía afirma que en la literatura médica es posible encontrar casos de poblaciones con niveles de obesidad similares a los de Europa y de los Estados Unidos, sin las mismas tasas de prosperidad y sin acceso a las mismas comidas tipo basura y las mismas tecnologías.
También cita el caso de poblaciones indígenas que ya tenían problemas con la obesidad antes de tener acceso a una típica dieta norteamericana. Incluso cuando esos indios pasaron por los llamados años de hambre, en que necesitaban recibir ración del gobierno para completar su dieta y supervivencia, ellos continuaron gordos.
El médico y curador de antropología física Ales Hrdlicka visitó esos indios en 1902 y 1905 y testificó que casi todos los indios de la reserva eran obesos. Él llegó a asociar la obesidad a la inactividad física, fruto de un cambio de hábitos que hizo que se quedaran menos activos de lo que ya fueron un día. Sin embargo, hay una falla en ese razonamiento: Ales no explicó por qué las mujeres que formaban parte de ese pueblo tendían a ser más gordas, aunque hacían la mayor parte del trabajo duro.
Además, otra tribu local a la que el médico tuvo acceso contaba con personas sedentarias que no eran gordas. Gary también cita el ejemplo de otra tribu visitada por investigadores de la Universidad de Chicago, que conocieron a 15 familias cuya dieta era a base de pan y café y concluyeron que el 40% de las mujeres, el 25% de los hombres y el 10% de los niños eran obesos.
Taubes presenta estos y otros datos en Por qué Engordamos y qué Hacer Para Evitar para basar su idea de que el problema del peso excesivo no es principalmente la cantidad de alimento consumido o el sedentarismo, sino el tipo de comida que se ingiere.
Comer menos no es la solución
Para defender la idea de que cortar calorías no es una táctica eficiente para perder peso, el autor cita un experimento de los años 90 en que las mujeres decidieron cortar, en promedio, 360 calorías de su ingesta diaria, consumiendo un 20% menos de la cantidad recomendada por órganos de salud pública.
¿El resultado? En ocho años, cada una de ellas perdió, en promedio, un kilo y vio la circunferencia media de la cintura aumentar. Esta es una medida de la grasa abdominal, lo que indica que las mujeres pierden peso de músculo, y no de grasa.
Para Taubes, o las mujeres mintieron y comieron más de lo que afirmaron o el estudio es una muestra de que comer menos no adelgaza.
Otra investigación citada por el autor para basar sus argumentos fue una hecha por la Universidad de Harvard con el Centro de Investigación Biomédica de Pennington. En el estudio, 800 personas obesas y con sobrepeso debían seguir al azar una entre cuatro dietas, que eran poco diferentes en relación a la composición nutricional, pero tenían en común el hecho de determinar una reducción de 750 calorías en la ingesta diaria de los participantes.
Después del término del estudio, perdieron solamente 4 kilos, cuya mayor parte fue eliminada en los primeros seis meses. Esto sin contar que la mayoría de los participantes engordó de nuevo después de un año.
El gasto energético para adelgazar
A pesar de reconocer los beneficios asociados a la práctica de ejercicios físicos como mejora de la resistencia, aumento del tiempo de vida y reducción de los riesgos de enfermedades cardiovasculares y diabetes, Taubes no acredita al sedentarismo la causa principal para el exceso de peso.
Se vuelve a la asociación entre la pobreza y el hecho de que la persona es gorda y argumenta que los más pobres suelen ser responsables por el trabajo duro y pesado, lo que contribuye a un gasto mayor de energía.
El autor también usa lo que llama explosión de la actividad física y nueva revolución de la buena forma, que alientan a las personas a punto, para refutar la idea de que es el sedentarismo que engorda.
La cuestión de la grasa y la genética
Al hablar del almacenamiento de grasa en el cuerpo, Taubes afirma que se trata de una cuestión más compleja y argumenta que el hecho de que dos personas comer más calorías de lo que gastan no explica por qué cada uno acumula grasa en una región diferente en su cuerpo.
Gary todavía recurre al factor genético para tratar la cuestión del exceso de peso. Él afirma que desde 1930 se sabe que, si los padres son gordos, es más probable que los hijos también sean gordos. Para demostrarlo, él presenta dos fotos de pares de hermanas gemelas, en las que dos gemelas son magras con el cuerpo parecido y otras dos son obesas con los cuerpos también bastante similares.
Otro factor que utiliza para combatir la idea del balance calórico como motivo para el aumento de peso es el hecho de que hombres y mujeres engordan de maneras diferentes, relatando que cuando la pubertad termina, las mujeres tienen el 50% más de grasa corporal del mismo, que los hombres.
El periodista también habla acerca de cómo el organismo regula la grasa corporal. Según él, cuando es saludable, el cuerpo trabaja para mantener una cantidad determinada de grasa en el tejido adiposo - no más, no menos -, que es adecuada para la distribución de energía para las células.
Él argumenta que cuando alguien engorda, es señal de que esa regulación salió de los carriles, o sea, está sucediendo de manera inapropiada, pero no dejó de suceder.
¿Por qué alguien engorda?
El autor de Por qué Engordamos y qué Hacer Para Evitar también explica que en el cuerpo humano la grasa sirve como aislante térmico para mantenerse calientes y para proporcionar una especie de acolchado para proteger las estructuras frágiles del interior de nuestro cuerpo.
La grasa que queda almacenada funciona como una especie de ahorro a largo plazo que sólo es accionada en casos de extrema necesidad. Se cree que el consumo de calorías en exceso causa la acumulación de grasas, que sólo se utilizan como combustible por parte del cuerpo cuando está subalimentado, lo que puede suceder en un período de dieta o práctica de ejercicios.
Sin embargo, Taubes no forma parte de la clase que cree en la precisión de ese concepto. Según él, la grasa sale continuamente de las células adiposas y circula por el cuerpo para ser usada como combustible. Cuando esto no sucede, vuelve a las células adiposas. De acuerdo con el Por qué Engordamos y qué hacer para evitar, eso sucede independientemente de la dieta o de la práctica de ejercicios.
El argumentado se basa en el discurso del bioquímico alemán Ernst Wertheimer, considerado el padre del metabolismo de la grasa, que dijo: "La movilización y el depósito de grasa ocurren todo el tiempo, independientemente del estado nutricional del animal".
Las grasas y los carbohidratos
Las células queman los carbohidratos antes de quemar grasa para mantener los niveles de azúcar en la sangre controlados después de una comida. Si una persona consume muchos carbohidratos en su dieta, las células necesitan trabajar mucho para quemar los carbohidratos antes de llegar a la vez de las grasas.
Al ser digeridos, los carbohidratos entran en el torrente sanguíneo en forma de glucosa, el famoso azúcar en la sangre. Con la ayuda de la hormona insulina, las células queman parte de la glucosa para obtener energía y almacenan el resto para más adelante. Gary explica que las células musculares almacenan la glucosa en forma de glucógeno, mientras que las células hepáticas almacenan parte como glucógeno y convierten otra parte en grasa. Las células adiposas almacenan esa parte de la glucosa como grasa.
En la tesis, la grasa del tejido adiposo (tanto la que vino de los carbohidratos, como la oriunda de la grasa consumida en la alimentación, que después de almacenadas en las células adiposas son indistinguibles) es liberada cuando los niveles de azúcar en la sangre y de insulina disminuyen.
Taubes piensa en los depósitos de grasa como una cartera, en la que se retira la grasa. Él explica que cuando una comida es hecha y más grasa entra de lo que sale, la persona engorda. Ya cuando la comida es digerida el proceso es lo contrario. Además, durante la noche de sueño también ocurre el adelgazamiento, ya que son las grasas del tejido adiposo que mantienen las células del cuerpo alimentadas hasta el día siguiente.
La forma de la grasa
Según el Por qué Engordamos y qué hacer para evitar, es la forma de cada grasa que define cuál de ellas sale y cuál de ellas queda atrapada en el tejido adiposo. Taubes explica que mientras los ácidos grasos entran y salen y son quemados en forma de combustible, los triglicéridos quedan atrapados y almacenados para un uso futuro.
Esto es porque mientras los últimos son demasiado grandes para atravesar las membranas de las células adiposas, los ácidos grasos son pequeños y logran cumplir tal tarea. La cuestión es que cuando un ácido graso entra en una célula adiposa o se forma dentro, se une a una molécula de glicerol ya dos de ácido graso, convirtiéndose así en un triglicérido.
Es decir, pasa a ser almacenado porque se ha vuelto demasiado grande para salir de la célula adiposa. Allí, se quedan atrapados hasta que la nueva molécula sea desmontada o rota. Así, Gary afirma que cualquier cosa que hace que los ácidos grasos entren en las células adiposas y se transforme en triglicéridos causa el aumento de peso.
De la misma forma, todo lo que co sigue romper los triglicéridos, devolviéndolos a la forma de ácidos grasos libres, contribuye con el adelgazamiento. Según el investigador Edwin Astwood, la hormona que domina esas acciones es la insulina, al lado de dos enzimas: LPL y HSL.
La actuación de la LPL es la respuesta para el hecho de hombres y mujeres engordar de manera diferente y apuntada por Taubes para no haber pérdida de peso con la práctica de ejercicios. Según él, la LPL actúa para dejar las células adiposas y el cuerpo más gordo.
La HSL trabaja en sentido inverso, para dejar el cuerpo y las células adiposas más delgadas, descomponiendo los triglicéridos en ácidos grasos. Cuanto más activa sea HSL, más grasa se libera como combustible y se almacena menos grasa.
El problema es necesario sólo un poco de insulina para inhibir la HSL. Es decir, el nivel alto de insulina es igual a más grasa almacenada. El autor argumenta que son los carbohidratos que determinan la cantidad de insulina que estará presente en el torrente sanguíneo, concluyendo que son determinantes para cuánto de grasa será acumulado en el cuerpo.
Para explicar por qué una persona engorda y otro no, el periodista afirma que, como una hormona, la insulina actúa de forma dependiente de una serie de factores, que pueden variar de tejido a tejido, célula para célula y de etapa de la vida para etapa de la vida la vida, trayendo así diferentes efectos.
El papel de los carbohidratos
El autor presenta todo esto para poder decir que son los carbohidratos ingeridos que accionan las predisposiciones que las personas presentan para engordar o adelgazarse, debido al hecho de que el nutriente determina la secreción de la insulina y la hormona estar asociado al almacenamiento de grasas.
Él explica que no todos los alimentos con carbohidratos engordan de la misma manera, pero que los que engordan más son aquellos que causan un efecto mayor en relación a los niveles de insulina y azúcar en la sangre. Algunos ejemplos son: comidas hechas con harina refinada, carbohidratos líquidos como cerveza y refrigerante y almidones como patata, arroz y maíz.
Según Gary, esas comidas llenan la corriente sanguínea rápidamente con glucosa, disparando la insulina. Además, suelen ser más baratos, lo que el autor utiliza para asociar la tendencia a ser más gordo para los más pobres.
En el otro lado, están los carbohidratos presentes en vegetales de hojas verdes y en las frutas, que demoran más para ser digeridos y no causan el mismo efecto que los citados arriba en relación a la glucosa sanguínea.
El azúcar
Taubes también coloca el azúcar como un alimento peligroso para el exceso de peso, sin dejar de lado incluso la fructosa oriunda de las frutas. Él explica que las versiones del azúcar como la sacarosa, que es el azúcar de mesa, y el jarabe de maíz rico en fructosa son algunos de los peores alimentos para los seres humanos.
"Cuando digamos azúcar o jarabe de maíz rico en fructosa, gran parte de la glucosa acaba dejando en la circulación, elevando nuestros niveles de azúcar en la sangre. La fructosa, sin embargo, se metaboliza casi exclusivamente en el hígado, que tiene las enzimas necesarias para ello. De este modo, la fructosa no tiene ningún efecto inmediato en el azúcar en nuestra sangre y en nuestros niveles de insulina, pero la palabra clave es 'inmediata' - tiene una porción de efectos a largo plazo ", afirma el autor.
Según él, el hígado humano no evolucionó hasta el punto de ser capaz de lidiar con la cantidad de fructosa presente en las dietas modernas. El autor todavía explica que cuanto mayor es la cantidad de esos azúcares que consumimos, más el cuerpo se adapta, convirtiéndolos en grasa.
Se dice que si no fuese por cuenta de esos azúcares, las personas no quedarían obesas o diabéticas, aunque la dieta fuese rica en harina y carbohidratos llenos de almidones.
Cortando los carbohidratos
El por qué engordamos y lo que hacer para evitar argumenta que, para quien tiene predisposición para engordar y desea quedar delgado, la solución es restringir los carbohidratos para mantener los niveles de insulina bajos. Taubes defiende la tesis de que una persona no adelgaza porque corta calorías, sino porque corta los alimentos que estimulan la ganancia de peso.
Al hablar sobre las dietas con bajo contenido de grasa, Taubes explica que cuando los estudios clínicos evalúan estos métodos, demuestran que son pocas las personas que realmente obtienen éxito con estos programas. Gary enfatiza que es el corte de los carbohidratos que hace que una persona adelgaza.
Las carnes
Al citar una dieta a base de carnes prescrita en 1919 por un cardiólogo a sus pacientes obesos, Gary informa que los antepasados prehistóricos del hombre ya comían carnes gordas y defiende la idea de que cuanto más tiempo una comida forma parte de la dieta humana, más beneficiosa es probablemente.
En defensa de la dieta low carb
Otro punto presente en la obra es la defensa a las dietas con bajo consumo de carbohidratos. Para negar que ese tipo de dieta trae una restricción de nutrientes, él afirma que ese tipo de programa alimentario permite el consumo ilimitado de carnes, huevos y vegetales de hojas verdes.
Para Taubes, ese modelo de dieta preserva todos los nutrientes esenciales, algo que él afirma con base en el discurso del nutricionista británico John Yudkin en los años 1960 y 1970.
La dieta con menos y carbohidratos y más grasas fue acusada de estar asociada a las enfermedades cardiovasculares por la posibilidad de que los carbohidratos sanos sean sustituidos por alimentos con grasas saturadas.
Para refutar esta idea, Gary recurre a otra asociación: la obesidad y las enfermedades cardiovasculares. Taubes argumenta que quedar más delgado a través de una dieta con corte de carbohidratos no puede ser considerado un factor de riesgo para los problemas cardiovasculares.
También ataca la recomendación de comer menos grasa saturada al afirmar que según estadísticas del Departamento de Agricultura de Estados Unidos, el consumo de grasa saturada se ha reducido a lo largo de los años y, aún así, la población engordó.
Por otra parte, el autor afirma que la incidencia de enfermedad cardiovascular también ha no disminuido, según una serie de estudios publicados en 2009 en el Journal of the American Medical Association (Revista de la Asociación Médica, traducción libre).
La receta no es la misma para todos
Siguiendo adelante con la idea de que la solución para bajar de peso es cortar los carbohidratos, Taubes alerta de que no hay una receta cerrada en cuanto a la cantidad de nutrientes que cada persona debe consumir para adelgazar y permanecer delgado.
Ello explica que además de la insulina, otras hormonas como el estrógeno y la testosterona, además de diversas enzimas también influencian el resultado.
El periodista presenta en Por qué Engordamos y qué hacer para evitar diferentes métodos existentes de dieta dentro del método de restricción de carbohidratos. Uno de ellos consiste en tener la cantidad, en gramos, de carbohidratos que debe ser consumida por día definida.
Esto sirve para minimizar los efectos colaterales que surgen cuando el cuerpo deja de quemar los carbohidratos para quemar grasa y para hacer el método más fácil - en lugar de cortar los carbohidratos que engordan, la persona los consume de vez en cuando.
El segundo propone la ingestión mínima de carbohidratos desde el inicio de la dieta y el tercero defiende una restricción temporal de los carbohidratos engordantes.
Los efectos colaterales de la restricción de los carbohidratos
El propio Taubes afirma que la restricción de carbohidratos que genera un cambio en el tipo de combustible utilizado por el organismo genera algunas reacciones como debilidad, fatiga, náuseas, estreñimiento, deshidratación, diarrea, hipotensión postural o ortostática (caída de presión al levantarse rápidamente) y agravamiento de la gota.
Sin embargo, no está de acuerdo en que esto sea motivo para que este tipo de programa alimentario no deba ser utilizado y alega que, a largo plazo, puede traer beneficios para una vida más larga, ligera y saludable.
atención
Lo que traemos aquí fue un resumen del libro Por qué Engordamos y qué hacer para evitar. Para tener un panorama completo de lo que el autor dice, usted debe buscar la obra completa. Además, el propio deja claro que el libro no sustituye orientaciones médicas.
Por lo tanto, antes de adherirse a lo que Taubes defiende, busque un médico de su confianza para saber lo que es realmente adecuado para usted, teniendo en cuenta sus objetivos y la salud.
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