Por qué la obesidad disminuye el sentido del paladar
Las personas obesas son menos sensibles al sabor de la comida de lo habitual, pero pueden recuperar el paladar cuando pierden peso. Para descubrir por qué el índice de masa corporal (IMC) influye en la capacidad de saborear alimentos, varios investigadores del Departamento de Ciencias de Alimentos de la Cornell University (EEUU) vienen estudiando las respuestas fisiológicas a la dieta en ratas de laboratorio.
Sus hallazgos, publicados en PLoS Biology, muestran que el sobrepeso y la obesidad conducen a una reducción en el número de papilas gustativas debido a la inflamación crónica asociada con la acumulación de grasa. El tratamiento de esta disfunción sensorial del paladar podría ayudar a las personas afectadas a evitar malos hábitos alimentarios.
Los científicos colocaron un grupo de ratones en una dieta con un 58% de grasa, pero alimentaron a otro grupo de control con una dieta normal (con un 14% de grasa). Después de ocho semanas, las ratas con la dieta no sana pesaban más un tercio y tenían un 25% menos papilas gustativas en la lengua que los demás.
"Antes no sabíamos la relación causa-efecto", explica Robin Dando, investigador del grupo. "No sabíamos si las personas obesas nacen con un paladar más débil y por lo tanto están predispuestas a ganar peso, o si todo el mundo nace con una sensación de gusto similar, empieza a perder la sensibilidad al paladar al ganar peso", añade. La segunda opción parece la más probable, en vista de sus resultados con las ratas.
Cada papila gustativa contiene entre 50 y 100 células que pueden ser de tres tipos, cada una especializada en detectar ciertos sabores. Los ratones normalmente sustituyen a las papilas cada 10 días, en un proceso que es gobernado por la muerte programada de células viejas y por la diferenciación de nuevos receptores de células madre. Sin embargo, en ratones obesos, la muerte celular fue acelerada, mientras que el número de células madre disminuyó, lo que retardó la regeneración de las papilas gustativas.
Para cerciorarse de las causas exactas, los científicos repitieron el experimento con ratones genéticamente resistentes a la obesidad. Estos animales tienen sus ADN editados para que no ganen mucho peso, independientemente de la dieta. No mostraron ninguna reducción en el número de papilas gustativas al seguir la dieta más grasosa, lo que muestra que es el exceso de peso - y no sólo la estimulación oral para comer grasa - que lleva a la pérdida de sabor.
El equipo apunta que la pérdida del paladar es una consecuencia de la inflamación leve, crónica y sistémica que la obesidad y el exceso de peso causan. "El tejido adiposo es un órgano en sí, las propias células de grasa son activas y secretan factores que pueden ser bastante perjudiciales", explica Dando.
Uno de estos factores es el TNF-alfa, una molécula inmune que envía señales inflamatorias por el cuerpo y activa los procesos de muerte celular.
Se sabe si el mismo proceso influye en la capacidad de saborear alimentos en personas, pero parece probable, ya que la asociación reversible entre la acumulación de grasa y la pérdida del paladar ya se ha observado. Dando cree que la bidireccionalidad de ese mecanismo puede ser la clave para la adaptación.
"Apuesto que cuando perdimos mucho peso, adquirimos más papilas gustativas. Esto tiene un valor evolutivo ", explica. Por ejemplo, en tiempos de hambre, ese proceso permitiría apreciar el sabor de alimentos que normalmente no ser apetitosos.
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