¿El Glutamato Monosódico hace mal a la salud?
El glutamato monosódico, conocido también por el nombre de glutamato de sodio, es una sustancia utilizada para ofrecer un sabor extra a los alimentos. En el caso de la fermentación, se encuentra generalmente en la culinaria china y como aditivo que realza el gusto de alimentos industrializados con vegetales enlatados, sopas, carnes procesadas, ensaladas, comidas de comida rápida y alimentos congelados en general.
Algunos alimentos como carnes, vegetales, peces, productos lácteos, tomates y setas contienen altas dosis del glutamato, un aminoácido que también es producido naturalmente por el organismo humano y es importante para el funcionamiento normal del cuerpo y es utilizado por el cerebro como un transmisor de impulsos nervioso. En estas comidas, el componente también contribuye a que el sabor sea más agradable.
Al ser agregado a las comidas industrializadas, el glutamato monosódico actúa de manera parecida al aminoácido, en lo que se refiere a la mejora del gusto de los alimentos. Su efecto hace que surja el umami, que es clasificado como el quinto gusto del paladar (los otros cinco son dulce, agrio, amargo y salado) y es sabroso de manera similar a las carnes.
¿Y entonces, el glutamato monosódico hace mal a la salud?
Que el ingrediente posee la capacidad de hacer los alimentos más sabrosos la gente ya entendió, pero ¿será que el glutamato monosódico hace mal a la salud?
Primero, como el propio nombre ya indica, hay que tener en cuenta que él trae el sodio en su composición. Aunque este nutriente es importante para el funcionamiento del organismo en relación a la regulación del volumen del plasma, contracción muscular y conducción de los impulsos nerviosos, al ser ingerido en altas cantidades, trae grandes perjuicios a la salud.
Cuando una persona sobrepasa el límite de ingesta de 2, 4 g de sodio a diario, coloca a su cuerpo en riesgo de desarrollar problemas tales como hipertensión, accidente cerebrovascular (AVC), infarto de miocardio, aneurisma, demencia, enfermedad de Alzheimer, insuficiencia renal crónica, insuficiencia cardíaca y enfermedades respiratorias, retención de líquidos e hinchazón.
El aditivo se compone en un 21% por sodio y tiene aproximadamente 1/3 del contenido del nutriente que se encuentra en la sal de cocina. Para que usted tenga una noción, 6 g de sal de cocina traen 2, 4 g de sodio. Luego la misma cantidad de glutamato monosódico contiene 0, 8 g de sodio.
Si por un lado, añadir el ingrediente a los alimentos que ya recibieron la adición de sal perjudica la salud por elevar aún más las tasas de sodio, por otro, utilizar solamente el glutamato de sodio podría traer una reducción en la cantidad de la sustancia absorbida por el organismo.
Podría, pero no tanto. Es que a pesar de esta posibilidad y el hecho de que se clasifica como de ordinario seguro por la Administración de Alimentos y Medicamentos (FDA, lo que significa la Administración de Drogas y Alimentos, la institución reguladora de alimentos y medicamentos de los Estados Unidos), el producto se ha asociado con algunos problemas de salud, como veremos a continuación.
El Síndrome del Restaurante Chino
Parte de estos problemas están agrupados en lo que ya se llamó Síndrome del Restaurante Chino y hoy es más comúnmente conocido por el nombre de Complejo de los Síntomas del Glutamato Monosódico.
Este complejo de síntomas abarca una serie de efectos colaterales como falta de sensibilidad, palpitaciones cardíacas, dolor de cabeza, sudoración, somnolencia, dificultad para respirar, ruborización, presión o tensión en la cara, entumecimiento, ardor o hormigueo en la cara, cuello, entre otras regiones del cuerpo, dolor en el pecho, náuseas y debilidad.
Sin embargo, vale resaltar que el número de personas que experimentó esos efectos como consecuencia del consumo del ingrediente fue pequeño y que investigaciones científicas no pudieron comprobar que el glutamato monosódico hace mal a la salud a través de tales problemas.
Además, en los casos en que se observaron las reacciones adversas, fueron leves y no requirieron tratamiento médico. De cualquier forma, queda el registro que a pesar de ser pequeño, existe la posibilidad del producto traer esos síntomas desagradables. Para quien desea prevenirse contra eso, la recomendación es evitar el consumo de alimentos con adición del glutamato de sodio y su uso como condimento en las comidas.
Problemas neurológicos
Otro problema atribuido a la utilización del glutamato monosódico en la alimentación fue verificado por un estudio realizado por el neurocirujano Russel Blaylock, que hizo una revisión de otros trabajos científicos acerca de los efectos del ingrediente en el organismo humano.
El médico identificó que el aditivo es una excitotoxina. Esto significa que la sustancia causa una excitación muy grande en las células del cuerpo, de modo que se dañan y pueden incluso morir. El resultado de esto puede ser la aparición o empeoramiento de dificultad en el aprendizaje y el surgimiento de la enfermedad de Alzheimer, enfermedad de Parkinson y esclerosis lateral amiotrófica - también conocida por el nombre de enfermedad de Lou Gehrig y que degenera el sistema nervioso, causando una parálisis motora progresiva e irreversible.
De acuerdo con lo que Blaylock afirmó en su investigación, existen tejidos que responden a la presencia del glutamato no sólo en el cerebro, donde actúa transmitiendo impulsos nerviosos, como también en otros tejidos del cuerpo.
Según él, la absorción fuera de la normalidad de los receptores del aminoácido ya fue asociada a problemas neurológicos y animales que recibieron inyecciones que contenían el componente experimentaron daños en las células nerviosas de sus cerebros.
Blaylock todavía explicó que cuando hay un exceso en el consumo de alimentos con excitotoxinas, como es el caso del glutamato monosódico, esos receptores de los que hablamos arriba son estimulados demasiado y causan arritmias cardíacas.
Peor aún si el consumidor en cuestión sufre con bajas dosis de magnesio en su organismo. En este caso, los receptores son bastante sensibles e incluso pequeñas dosis de las excitotoxinas pueden desencadenar tal reacción.
Por otro lado, hay controversias en cuanto a las conclusiones del científico. Se cree que el glutamato utilizado como aditivo alimentario tiene poco o ningún efecto en el cerebro humano por el hecho de no ser capaz de romper la barrera de sangre del cerebro, al menos no en grandes cantidades.
Otros perjuicios
El glutamato monosódico hace mal a la salud también de los ojos, puede traer depresión, fatiga y desorientación.
El ingrediente ya se ha asociado a la obesidad en algunos estudios científicos, pero los resultados no mostraron evidencias fuertes de que el ingrediente realmente puede causar este problema.
Entonces, ¿es bueno o malo?
Incluso con estos problemas y sospechosos de que el glutamato monosódico hace mal a la salud, todavía no es visto como una sustancia perjudicial al organismo por la comunidad científica. Para la alergista e inmunologista Katharine Woessner, esos maleficios atribuidos al ingrediente no pasan de un mal entendido.
La misma publicación contó que el profesor y director de innovación de alimentos de la Universidad Estatal de Ohio, Ken Lee, encuentra la afirmación ridícula: "Es extraño. No es verdad que el glutamato monosódico hace mal a la salud por contener algún tipo de sustancia tóxica o ejercer un papel en las alergias alimentarias ", afirmó.
Además, un estudio realizado por Woessner en el año 1999 con respecto a los efectos del producto en las personas con asma no comprobó que lo hace mal. De 100 personas que participaron del experimento, sólo una presentó reducción en su función pulmonar.
Un año más tarde, otra encuesta fue hecha, esta vez con 130 personas que afirmaban tener sensibilidad al glutamato de sodio. El resultado percibido fue que el aditivo produjo reacciones sólo leves y de poca duración en un grupo de personas. Y cuando la prueba se ha rehecho, estos efectos no se pueden reproducir de manera consistente.
Con tanta información, es normal confundirse a la hora de averiguar si el ingrediente puede ser consumido o no. Sin embargo, como el consenso de la comunidad científica es que no es probable que cause graves problemas, podemos creer que el glutamato monosódico no actúa como un villano para nuestra salud.
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