¿Qué harina tiene gluten? Tipos y consejos

El gluten es una proteína que se puede encontrar en la harina de trigo y en las harinas de cebada, centeno, espelta y triticale (una mezcla de trigo y centeno). A partir de ahí, ya podemos imaginar que está presente en los más diversos alimentos que consumimos en el día a día. Esta proteína tiene un papel esencial cuando se trata de artículos asados ​​como panes y pasteles.

Vamos a analizar qué tipo de harina tiene gluten, cuáles no tienen y las ventajas y diferencias entre los dos tipos. Además, separamos algunos consejos para las personas que han prohibido o pretenden deshacer el gluten de la dieta, pero no quieren renunciar a ese pan dulce delicioso!

La función del gluten en las masas

Para empezar, es el gluten que "engoma" la masa, haciendo que ella adquiera una consistencia elástica y la impide de fregar fácilmente. También ayuda en el propio crecimiento de la masa de panes y pasteles. Por eso, a la hora de eliminarlo de la receta, no basta sustituir la harina de trigo por una harina sin gluten cualquiera.

Se debe buscar alternativas que tengan el mismo efecto en el resultado final, que tengan las mismas propiedades y peso de la harina común.

Las principales harinas con gluten:

Usted puede hacer clic en cada una de ellas si desea conocer más detalles como propiedades y beneficios.

1. Harina de trigo: hecha a partir de la molienda del trigo, es la más popular de las harinas, usada para prácticamente todas las recetas de panadería. El carbohidrato presente en este ingrediente proporciona energía y la fibra ayuda en la digestión. Este tipo de harina tiene gluten y es rica en proteínas, vitamina B y minerales como el fósforo y el hierro.
2. Harina de cebada: rica en fibras y minerales, como fósforo, magnesio y cobre y tiene acción antioxidante. Ayuda a prevenir las enfermedades del corazón y la diabetes. Es menos calórica y más nutritiva que otros granos, como quinoa, arroz integral y amaranto.
3. Harina de centeno: es más nutritiva que la harina de trigo ordinaria, centeno, incluso puede ayudar a prevenir la colecistectomía en mujeres, según un estudio publicado por el American Journal of Gastroenterology en 2004. Los ricos en fibra y minerales, tales la harina tiene gluten y es una mejor opción para quien tiene diabetes, si se compara al trigo, pues incita una cantidad menor de insulina en la sangre.
4. La harina de espelta: espelta es un grano de la familia del trigo, con el diferencial de tener un sabor ligeramente dulcemente y que recuerda las nueces (las harinas con gluten tienden a ser más ricas en sabor que las sin gluten). Ella tiene menos fibra y es menos calórica que la harina de trigo.
5. Harina de triticale: triticale es un híbrido de centeno y trigo. Esta harina tiene gluten en menor cantidad que las harinas de trigo y centeno comunes, lo que resulta en panes de volumen menor, por ejemplo.

Las principales harinas sin gluten

Las buenas substitutas sin gluten para las harinas de trigo, cebada o centeno son:

1. Harina de amaranto: llena de proteína y bastante nutritiva. El amaranto también ayuda a controlar la presión arterial y el colesterol malo.
2. Harina de plátano verde: buena para cocinar, estimula la flora intestinal y puede ayudar con la hinchazón.
3. Harina de arroz blanco: ligera, no es particularmente nutritiva, pues se hace con el arroz "pulido", que ya perdió la mayor parte de las fibras.
4. Harina de arroz integral: más pesada que la harina de arroz blanco y con mayor valor nutricional, pues posee más fibra.
5. Harina de quinoa: ese grano es un querido de aquellos que aprecian la alimentación sana y su harina funciona particularmente bien en recetas saladas.
6. Harina de linaza: la linaza aumenta el HDL (colesterol bueno) y su riqueza en fibra ayuda en el proceso digestivo.
7. Harina de chia: la harina de chia posee acción antioxidante, fibras, omega 3 y proteína.
8. Harina de coco: esta harina, en especial, siempre debe usarse con otra harina (en una mezcla), ya que tiende a deshacer. Es muy buena para la confección de pasteles, por ejemplo, debido a la mezcla entre la grasa con las fibras de la fruta de la que se origina.
9. Harina de maíz: de gusto neutro, esta harina es una buena elección para mezclas y ayuda a engrosar masas y caldos.
10. Harina de tapioca: la harina de tapioca tiene textura ligera y sirve para planchar y engrasar masas y mezclas de harina.

Mezcla de harinas

El problema más común que se enfrenta al intentar mezclar una masa sin gluten es la consistencia. Normalmente, es necesario mezclar más de un tipo de harina sin gluten, no sólo para obtener la consistencia deseada, sino también para enriquecer el sabor, ya que las harinas sin gluten tienden a tener un gusto más neutro. La mezcla segura siempre va a depender de los ingresos y es necesario simplemente de práctica hasta conseguir encontrar la correcta para cada ocasión.

Usted probablemente va a asar algunos pasteles y panes "no tan bonitos" mientras se acostumbre con el proceso, pero al final todo vale. Después de todo, si usted tiene enfermedad celíaca o es sensible al gluten, vale mucho más la pena invertir en la sustitución que en la prohibición completa de todas las recetas que llevan harina de trigo! ¡Intenta adaptar tantas recetas como puedas, te sorprender con los resultados!

Consejo de mezcla:

Si todavía no sabe por dónde empezar con las mezclas de harina sin gluten, puede intentar algunas variaciones de la siguiente, que funciona relativamente bien en una variedad de recetas:

• 1, 5 taza de harina de arroz integral o de harina de sorgo;
• 1, 5 taza de almidón de maíz o almidón de patata;
• 1 taza de harina de tapioca.

goma

Cuando una harina tiene gluten, la sustancia es responsable de "sostener" a las masas, y por eso tienden a deshacer sin él. Para evitar este tipo de problema, es posible añadir un ingrediente que ejerza esa función, como goma guar, semillas de chia y de lino y gelatina.

Vale la pena recordar que la mezcla de ingredientes puede aumentar la cantidad de calorías de la masa, entonces, preste mucha atención si está en una dieta específica.

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