¿Por qué no?
Hay una duda constante sobre lo que es mejor para cocinar los alimentos. Son varias las posibilidades: aceites vegetales, mantequilla o incluso la manteca de cerdo están disponibles para este fin. ¿Será que baña de cerdo hace mal a la salud mismo? Se ha hablado muy mal de ella por mucho tiempo, pero parece que la comunidad médica está viendo otro lado últimamente. Es sobre eso que vamos a hablar más abajo.
Antiguamente, la manteca de cerdo era extremadamente usada en las cocinas alrededor del mundo, pues además de tener poca disponibilidad, era muy difícil obtener aceites vegetales. Con la revolución industrial, surgieron diversos tipos de aceites vegetales que ganaron popularidad por tener menor contenido de grasas saturadas y colesterol.
Sin embargo, en los años 2000, la manteca de cerdo volvió a ser usada. Uno de los motivos es que la manteca es libre de grasa trans, que es abundante en los aceites vegetales comercializados hoy en día y muy perjudicial para la salud. Y, por lo tanto, queda la duda: cuál es la opción más sana?
- Ver más: Las grasas trans - ¿Qué es y alimentos que contienen.
Vamos a discutir abajo si la manteca de cerdo hace mal a la salud y cuál es la mejor opción para que usted utilice en la cocina.
Banana de cerdo
La manteca de cerdo es una grasa proveniente del cerdo. Se puede obtener de diversas partes del animal y su calidad dependerá de este aspecto y del proceso de obtención al que se sometió el tejido adiposo del cerdo. La manteca tiene como característica una alta concentración de ácidos grasos saturados como los triglicéridos y la ausencia de grasa trans.
Con la popularidad de la diversidad de aceites vegetales disponibles para la cocina, la manteca de cerdo ha sido menos utilizada con el tiempo, pero todavía hay quien prefiere esta fuente de grasa por creer que es más sana que los aceites vegetales y las mantequilla.
La manteca es un tipo de grasa de cerdo que se puede utilizar para diversos fines, incluyendo como base para la producción de jabón y biocombustibles. Sin embargo, a menudo se utiliza como alternativa a la mantequilla y otras grasas.
Su suave sabor, textura delicada y agradable sensación en la boca hacen de la baña una elección popular para cocinar y asar alimentos como galletas, tortas, además de frituras como patatas fritas y carnes.
Gran parte de la manteca de cerdo se compone de grasa saturada. Los expertos que defienden la manteca de cerdo alegan que la grasa saturada es problemática cuando está desbalanceada en relación a las insaturadas, lo que no sucede en ese caso.
La manteca contiene nutrientes que son beneficiosos para la salud, como vitaminas B y C, calcio, además de minerales como fósforo y hierro. Está exenta de carbohidratos como azúcares, siendo una opción para las personas con diabetes, además de presentar bajas cantidades de sodio.
En realidad, la manteca tiene una composición balanceada con cerca de 40% de grasa saturada y un 45% de grasa monoinsaturada.
Las grasas insaturadas son consideradas buenas, pues auxilian en la prevención de enfermedades cardiovasculares, ya que poseen la aptitud de reducir los niveles de triglicéridos y el colesterol sanguíneo, elevando el HDL (colesterol bueno) y disminuyendo el nivel del LDL (colesterol malo). Como consecuencia, hay una reducción de la formación y mantenimiento de placas de grasa presentes en el interior de los vasos sanguíneos, que pueden conducir a la hipertensión arterial, al infarto y al derrame cerebral.
Entendiendo la composición de las grasas
Hay tres principales tipos de grasas encontradas en los alimentos: grasa saturada, grasa poliinsaturada y grasa monoinsaturada. Todos los aceites culinarios son una combinación de estos 3 tipos de grasa, pero cada uno difiere en las cantidades de cada uno de los tipos.
Saber qué tipo de grasa es mejor depende no sólo de la composición de cada una, sino también de las condiciones en que será utilizada.
En la temperatura ambiente, debemos optar por grasas con alto contenido de grasa insaturada y bajos niveles de grasas saturadas y trans. Sin embargo, cuando las grasas y aceites se calientan, debemos estar más atentos, pues es posible que la estructura química de estos compuestos sea alterada, trayendo maleficios a la salud.
En las altas temperaturas, las grasas sufren reacciones de oxidación, que es lo que ocurre cuando reaccionan con oxígeno en el aire para formar sustancias como aldehídos y peróxidos lipídicos. A la temperatura ambiente, estas reacciones también pueden ocurrir cuando las grasas están expuestas al aire, aunque esto ocurre mucho más lentamente.
Cuando las grasas quedan rancias, es un indicio de que fueron oxidadas a sustancias como los aldehídos citados anteriormente. Estos aldehídos formados se consideran toxinas, pues al consumirlos o inhalarlos, incluso en pequeñas cantidades, existe un riesgo asociado al aumento del riesgo de cáncer y enfermedades cardíacas.
estudios
Un estudio realizado por investigadores de la Universidad de Montford reveló que cocinar con aceites vegetales puede no ser tan sano. Esto se debe a que durante el calentamiento a altas temperaturas, estos aceites pueden liberar sustancias tóxicas que pueden causar cáncer.
En el estudio, se analizaron diversos tipos de aceites vegetales, mantequilla y manteca de cerdo después del calentamiento y se observó que aceites vegetales como el aceite de girasol, aceite de maíz y aceite de coco liberan grandes cantidades de toxinas, mientras que el aceite, la manteca de cerdo y la mantequilla liberan cantidades mucho menores. Esto ocurre porque las grasas presentes en la manteca de cerdo son monoinsaturadas o saturadas, lo que da una mayor estabilidad al producto durante el calentamiento.
Por lo tanto, los aceites de maíz y de girasol, considerados beneficiosos para la salud, sólo son realmente beneficiosos si se consumen a temperatura ambiente, pues su alta cantidad de aceites poliinsaturados nos hacen bastante inestables cuando se calientan, pudiendo generar grasas saturadas y liberar toxinas.
Su origen también es importante para saber si la manteca de cerdo hace mal a la salud. El neuroendocrinólogo y profesor de fisiología Thomas Sherman, de la Universidad de Georgetown, dice que estudios demuestran que la grasa de vacas y cerdos alimentados con pasto tiene mayores niveles de grasa mono y poliinsaturados que los animales que se alimentan con granos. Esto lleva a un mejor equilibrio de tipos de grasas, lo que es saludable.
De acuerdo con él, además del consumo de la manteca en sí, el secreto está en una dieta balanceada con diferentes tipos de alimentos con bajos niveles de azúcar y carbohidratos, ricos en frutas y verduras y con diversidad de grasas saludables.
beneficios
A pesar de presentar aproximadamente un 20% menos de grasa saturada que la mantequilla, la manteca tiene una mayor cantidad de grasas monoinsaturadas, que son conocidas por disminuir el colesterol LDL (colesterol bueno), y no presenta grasa trans.
- La manteca de cerdo es estable cuando se calienta
La manteca de cerdo es termicamente estable y no libera toxinas cuando se calienta a altas temperaturas, dejando el alimento más crujiente sin hacer humo.
Las grasas saturadas tienen conexiones simples entre los átomos de carbono de la cadena de ácido graso. Estas conexiones en ácidos grasos son muy fuertes y difícilmente se rompe cuando se calientan y, por lo tanto, son más estables al calor.
Las grasas monoinsaturadas tienen una doble unión en la molécula de ácido graso. Tales conexiones dobles son más débil e inestable y pueden ser quebradas cuando el compuesto se somete al calor intenso, como en una fritura. Las grasas poliinsaturadas son las más inestables, porque tienen varias conexiones dobles en la cadena de carbono, y no sólo una, como en los monoinsaturados. Cuando estas conexiones dobles se rompen en presencia de aire y calor, la grasa sufre un proceso de oxidación.
Una grasa oxidada significa que ha generado radicales libres, que a su vez pueden perjudicar las células de nuestro organismo. Estos radicales libres son responsables de diversos problemas de salud, como inflamaciones y reacciones químicas indeseadas.
- Ver más: ¿Cuáles son los radicales libres?
Según Mary Enig, autor de "conozca a su Grasas (saber sus grasas), la grasa se compone de grasa saturada al 40%, 50% de grasas monoinsaturadas, 10% de grasas poliinsaturadas.
Los cerdos cuya dieta es suplementada con granos o coco tienen un menor porcentaje de grasas poliinsaturadas, lo que es óptimo durante el calentamiento. Incluso con la presencia de grasas poliinsaturadas, el alto porcentaje de grasa saturada en la baña acaba protegiendo las grasas mono y poliinsaturadas de sufrir oxidación durante el calentamiento.
Como ya vimos, para evitar la producción de toxinas como aldehídos, se debe optar por un aceite que sea rico en grasa saturada o monoinsaturada y pobre en grasas poliinsaturadas, por ser térmicamente más estables y no liberar toxinas.
La mejor opción sería el aceite de oliva, cuya composición presenta cerca del 76% de grasas monoinsaturadas, el 14% de grasas saturadas y sólo el 10% de grasas poliinsaturadas. Otra opción sería también el aceite de coco, debido a su alto contenido de grasa saturada. A pesar de ello, debemos reducir la frecuencia y, si es posible, eliminar las frituras, particularmente las que ocurren a altas temperaturas, ya que frituras no se recomiendan para personas con alto colesterol y riesgos de desarrollar enfermedades cardiovasculares.
La manteca de cerdo presenta alrededor del 40% de grasa saturada, mientras que los aceites vegetales presentan menos del 10% de la misma grasa. Los aceites vegetales son una gran elección cuando se consumen a temperatura ambiente.
- Combate a la Depresión
La manteca es rica en ácidos oleicos del tipo omega 3, que están relacionados con un menor riesgo de desarrollar síntomas de la depresión.
- Es bueno para el corazón
El que consume la manteca de cerdo alega que la grasa está compuesta por aproximadamente el 45% de grasas monoinsaturadas, que se consideran buenas para la salud del corazón.
Es bastante difundido que las grasas animales aumentan el riesgo de enfermedades del corazón. Sin embargo, eso no es más que un mito, según muchos expertos, y es una cuestión polémica. Un estudio de más de 300.000 personas publicado en la revista American Journal of Clinical Nutrition muestra que no hay evidencia de que el consumo de grasas saturadas aumenta el riesgo de enfermedades del corazón. Se ha demostrado que una dieta con bajo contenido de grasa aumenta los triglicéridos, y eso sí es un factor de riesgo para el desarrollo de la enfermedad cardíaca.
Otro estudio Iniciativa de Salud de la Mujer participa 50.000 mujeres en el período después de la menopausia. Un grupo siguió una dieta de bajo contenido de grasa, mientras que el otro continuó comiendo normalmente, ingeriendo grasa. Después de 8 años, no se observó ninguna diferencia en el desarrollo de enfermedades cardíacas entre las mujeres. Diversos otros grandes estudios no encontraron ninguna prueba de que hay beneficio para una dieta de bajo contenido de grasa. Además, la ingesta de grasa saturada aumenta el colesterol HDL, lo que está asociado a menores riesgos de desarrollar enfermedad cardíaca.
- No tiene olor o el olor
A diferencia del aceite de coco, que transmite un cierto gusto característico al alimento, la manteca de cerdo no presenta sabor y por lo tanto no interfiere en el gusto de la comida, pudiendo ser normalmente usada en la preparación de cualquier alimento, incluso en masas de pastel.
- Más barata
La manteca de cerdo puede ser más asequible y barata que algunos aceites vegetales extremadamente caros, como los aceites de canola y de girasol.
- Rica en vitamina D
La manteca de cerdo es la segunda fuente alimentaria más rica en vitamina D, luego del aceite de hígado de bacalao. Esto se debe a la gran capacidad de los cerdos de sintetizar la vitamina D y almacenarlas en su tejido adiposo.
La vitamina D es una vitamina liposoluble, por lo que requiere ácidos grasos para ser mejor absorbida y utilizada por el cuerpo. En la absorción de calcio, ayuda también a la eliminación de metales nocivos tóxicos, como el cadmio, el aluminio, el estroncio y la producción y la regulación de las hormonas.
- Sostenible
El uso de la manteca de cerdo acaba siendo una opción sostenible, ya que de esta manera todas las partes del cerdo serán aprovechadas.
- Buena para cocinar
Según la cocina tradicional de nuestros antepasados, cocinar con manteca de cerdo genera alimentos deliciosos y crujientes.
- Fuente de colesterol, pero ...
La manteca de cerdo es uno de los alimentos más ricos en colesterol. El aumento de los niveles de colesterol está relacionado con períodos de estrés o de inflamación en el cuerpo.
Sin embargo, estudios muestran que el consumo de colesterol no presenta una relación de causa y efecto con los niveles de colesterol en la sangre. Esto ocurre porque el cuerpo produce el colesterol que necesita. Las investigaciones mostraron que el consumo de huevo, por ejemplo, que es muy rico en colesterol, no aumenta los niveles de colesterol en el cuerpo. Sin embargo, las personas que tienden a tener el colesterol alto deben consumir estos alimentos con moderación.
El suministro de colesterol a través de grasas de buena calidad reduce la carga sobre el cuerpo para producir el colesterol. El colesterol dietético de alimentos como la manteca soporta el manejo de la inflamación y la producción de hormonas. Además, varios estudios asocian bajos niveles de colesterol en la sangre a mayores riesgos de mortalidad, depresión, demencia y Alzheimer.
Estos compuestos no naturales también pueden tener efectos adversos en las membranas celulares y en el sistema inmunológico, pudiendo promover inflamación, cáncer y envejecimiento acelerado.
Resumiendo, después del aceite, la manteca de cerdo se considera la mejor fuente de grasa. El aceite de oliva tiene cerca del 77%, mientras que la manteca tiene un 48% de grasa monoinsaturada, una fuente de omega 3 asociada a menores riesgos de desarrollar depresión.
Un estudio de 2005 en Tailandia también relató que la omega 3 tiene beneficios contra el cáncer y puede disminuir el riesgo de cáncer de mama. Estas mismas grasas monoinsaturadas son responsables de la reducción de los niveles de LDL mientras dejan los niveles de colesterol HDL (bueno) estables.
Calorías y consumo de la manteca de cerdo
En una porción de manteca de cerdo, hay aproximadamente 115 calorías, alrededor de 13 gramos de grasa total y 5 gramos de grasa saturada. Una persona que sigue una dieta de 2.000 calorías por día y come sólo una porción de manteca está consumiendo entre 20-25% de la necesidad diaria de grasa total y el 33% del recomendado de grasa saturada. La manteca también contiene cerca de 6 gramos de grasa monoinsaturada y 1, 5 gramos de grasa poliinsaturada en una sola porción.
La American Heart Association recomienda limitar la grasa a no más de 25% a 35% el total de calorías consumidas diariamente - unos 500-700 calorías y entre 56 y 77 g de grasa total por día para los que siguen una dieta de 2.000 calorías para día.
consejos
Para evitar la oxidación, mantenga siempre los aceites al abrigo de la luz, e intente no reutilizarlos, ya que esto lleva a la acumulación de los productos secundarios generados en la calefacción.
Es necesario tener cuidado con las bañeras de cerdo disponibles en supermercados, pues la mayoría de estos productos son hidrogenados para que duren más tiempo, perjudicando la calidad de la grasa al generar grasa trans.
Por lo tanto, si no se calientan, las grasas poliinsaturadas (aceites vegetales y girasol, por ejemplo) todavía se ven como una opción saludable. Estas grasas reducen el colesterol malo y disminuyen el riesgo de accidentes cerebrovasculares y enfermedades del corazón. Además, las grasas saturadas o no siempre deben usarse con moderación para mantener una dieta balanceada.
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