¿La salsa Shoyu hace daño a la salud?
Usado generalmente como acompañamiento de platos orientales como sushi, temaki y yakisoba, la salsa shoyu - que también se conoce como salsa de soja - todavía se puede utilizar para condimentar vegetales como el brócoli y la col. Que el ingrediente hace que los platos más sabrosos no pueden negar, pero ¿se trata de un producto que puede ser consumido a gusto durante las comidas que no traerá mayores perjuicios?
En otras palabras, ¿es que la salsa shoyu hace mal a la salud? ¿Todavía no sabe la respuesta a esta pregunta? Es justamente lo que vamos a descubrir abajo.
sodio
Usted seguramente ya debe haber oído que el exceso de sodio en el organismo puede causar graves problemas de salud.
A pesar de que el mineral se trata de un nutriente importante para la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos, la regulación del volumen y la presión arterial, el equilibrio de los fluidos corporales y el mantenimiento de niveles regulares de pH sanguíneo, lo que es un indicador de la buena salud, debe ser ingerido dentro de un límite.
Lo ideal es que un adulto sano consuma, como máximo, 2.300 mg de sodio por día y para quienes sufren de hipertensión, ese número cae a 1.500 mg.
Cuando esa cantidad recomendada es superada, la persona puede sufrir con presión arterial alta, retención de agua, aumento del volumen sanguíneo - lo que da más trabajo al corazón a la hora de mover esa sangre y genera más presión a las arterias -, enfermedad en el corazón, accidente cerebrovascular (AVC) e insuficiencia cardíaca.
La mala noticia es que la salsa de soja viene llena de sodio. Esto porque en apenas una porción equivalente a una cucharada del ingrediente es posible encontrar 902 mg del mineral.
De ahí la importancia de usar el producto con bastante cuidado y moderación, bajo el riesgo de exceder la ingesta diaria indicada de sodio. Otra acción recomendada es siempre evaluar bien los envases de las salsas industrializadas y optar por las marcas que ofrecen el menor contenido de sodio posible.
De cualquier forma, teniendo esa información en manos, es posible afirmar que, desde el punto de vista de su alto contenido de sodio, la salsa shoyu hace mal a la salud sí.
El proceso de industrialización
La receta tradicional de la salsa de soja se prepara a partir de un proceso lento de fermentación de granos de soja integrales, sin la adición de conservantes. El tradicional shoyu chino era originalmente hecho con granos de soja cocidos, que se mezclaban con la harina de trigo. Después de eso, ocurría la fermentación, que era hecha en enormes potes de barros que rendían de 12 a 60 galones.
Estos potes quedan expuestos a la luz del sol para ganar color y aroma y sólo después de tres a seis meses es que un colador hecho de bambú se utilizaba para coar la salsa. El paso siguiente era distribuir el líquido en recipientes más pequeños y dejarlos en el sol durante dos semanas más.
A pesar de no estar caliente o pasteurizado, la salsa ya podía ser utilizada. Sin embargo, la última etapa de producción incluso era agregar más agua y sal a la mezcla y fermentar por más uno a dos meses.
¿No tiene que ser un experto en producción a gran escala industrial para entender que el proceso arriba descrito no cabe en los criterios de producción en masa, en que los productos necesitan ser entregados y repuestos rápidamente, no es así?
En consecuencia, la fermentación fue sustituida por un proceso con disolventes, que trae una forma más rápida de obtener el producto. El problema es que con la rapidez, otros problemas surgieron.
De acuerdo con un informe en mayo de 2010, la exposición Food Standards Agency (Agencia de Normas Alimentarias del Reino Unido) a altas temperaturas durante la producción industrial de la salsa de soja es malo, ya que produce un grupo de productos químicos conocidos por el nombre de cloropropanois .
Uno de esos cloropropanos, llamado 3-MPCD, produce un compuesto cancerígeno al ingerir con la enzima digestiva lipasa en el organismo humano. La misma sustancia también se ha asociado con el surgimiento de cáncer en animales de laboratorio.
Los peligros causados por el 3-MPCD trajeron preocupaciones a las autoridades sanitarias de todo el mundo. La Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (European Food Safety Authority) estableció que el nivel de ingesta diaria tolerable de cloropropanoles es de 2 nanogramos por kilogramo de peso corporal de una persona. Es decir, si alguien pesa 60 kg, su límite es de 120 nanogramos.
El otro lado de la moneda
A pesar de estos aspectos que muestran cómo la salsa shoyu hace mal a la salud, hay otros factores que apuntan a sus beneficios. Las investigaciones ya han demostrado que el ingrediente puede beneficiar el tracto digestivo, por ejemplo.
Estos beneficios están relacionados con el proceso de fermentación de la salsa de soja, período en que hay la creación de un determinado grupo de carbohidratos llamados oligosacáridos. Esto ocurre porque los microorganismos involucrados en la fermentación de los granos de soja producen enzimas que pueden romper fibras encontradas en estos granos de soja.
Cuando estas fibras llamadas hemicelulosas se rompe, los oligosacáridos se producen. Estos carbohidratos contribuyen con el crecimiento de la flora intestinal - las llamadas bacterias del bien - dentro del intestino grueso.
Sin embargo, ese beneficio se aplica a la salsa que se hace a partir del proceso de fermentación, y no en el modelo industrializado que vimos arriba. Luego, al comprar su salsa de soja asegúrese de que se adapta al modelo de producción más sano. Salsas artesanales, caseras y orgánicas pueden ser una buena opción a la hora de empezar a buscar una salsa shoyu que no traiga tantos daños a la salud.
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